매실 담그기(퍼온것)

매실액기스를 만드는 법 . 지난 여름에 제가 직접 매실액기스를 만들었습니다. 매실액기스를 만드는 과정에서 느낀 것 '이론과 실제는 다르다'였죠.^^;; 매실액기스를 몇 번 담가보긴 했었지만 이번처럼 많은 양이 아니어서 그랬는지 손이 이렇게 많이 가는 일인줄은 몰랐습니다. 액기스를 만들고 나온 매실로 장아찌를 만들고, 그리고 남은 매실로 쨈을 만들고.....그리고 나온 씨로는 베개를 만드는 과정까지....어느 하나 버릴 것 없는 것이 매실인만큼 손도 엄청 가는 것이 매실이더군요. ▣ 매실액기스 만들기 사진에 보여지는 매실의 양은 총 15kg입니다. 설탕과 1 : 1로 맞추어야 하니까 설탕 15kg까지 하면 항아리는 최소한 30리터가 넘어야겠죠. 천연유약을 발라만든 항아리예요. 용량은 40ℓ 짜리구요. 항아리는 씻어서 안까지 바싹 말리려면 시간이 좀 걸리니까 먼저 씻어서 물기를 빼고 깨끗이 말려둡니다. 적은 양의 매실액기스를 만들 때 보통 유리병이나 플라스틱을 사용하게 되는데요. 가능하면 항아리를 구입해서 쓰시는게 발효도 잘 되고, 나중에 먹어보면 액기스 맛도 한결 좋아요. 한 살림에서 매실을 샀어요. 6월 22일에 양은 15kg. 우선은 매실에 상처가 있나 없나 잘 살펴서 상처가 있는 매실은 골라냅니다. 저도 이번에 알았는데요. 바닥에 떨어지거나 부딫혀서 금이라도 가 있는 것은 액기스가 나오지 않습니다. 그렇다고 무르거나 상하지는 않구요. 그냥 단단한 매실 형태를 그대로 유지하고 있어요. 상처가 난 매실을 다 골라낸 다음, 깨끗이 씻었어요. 이제는 물기가 하나도 남지 않게 잘 말려야죠. 물기가 있는 상태에서 액기스를 담게 되면 곰팡이가 날 수도 있구요. 벌레가 생길 수도 있으니까 물기는 잘 말려야 됩니다. 바닥에 무명천을 깔고 매실을 말리는 모습이예요. 매실에 물기가 다 마르고 나면 이번에는 분무통에 소주를 넣어서 골고루 뿌려줍니다. 그냥 씻어 말려서 액기스를 담가도 되지만 이렇게 소주를 한 번 뿌려서 말린 다음 액기스를 만들면 곰팡이가 생기는 것도 막아주고 발효가 잘 된다고 하네요. 매실을 뒤적여가며 고루 소주를 뿌린다음 역시 잘 말려주어야 합니다. 설탕은 마트에서 황설탕으로 15kg을 샀어요. 흑설탕을 쓰는게 좋지 않을까 생각을 했었는데 서재골농원의 주인장님께서 '흑설탕은 향이 강해서 매실 고유의 향을 제대로 살리기 어려우므로 쓰지 않는 것이 좋을 것'이라고 조언을 해 주셨어요. 그래서 황설탕으로 준비를 했습니다. 1kg짜리를 15봉지 샀어요. 이제는 본격적으로 매실담그기에 들어갑니다. 항아리 속에서 바닥을 찍은 사진입니다. 매실을 적당히 넣고, 설탕을 한 번 뿌려주고, 매실을 적당히 넣고 설탕을 한 번 뿌려주고.....를 반복합니다. 매실과 설탕을 번갈아 넣었습니다. 거의 항아리가 꽉 찰만큼의 양이 되었죠? 이 상태로 그냥 뚜껑을 닫으면 안됩니다. 위의 사진에서처럼 매실이 보이면 안되니까 마지막에는 완전히 설탕을 쏟아부어서 왼쪽 사진처럼 설탕으로 덮개를 만들어 주세요. 매실이 위로 떠오르면 곰팡이가 나거나 상할 수도 있으니까요. 여기서 잠깐!! 매실과 설탕을 1 : 1로 채워야 한다고 설명했잖아요. 그런데 저는 옆의 사진처럼 매실과 설탕을 채우는 과정에 설탕은 매실의 1/2밖에 넣지 않았어요. 그러니까 총 설탕이 15봉지였는데, 7봉지밖에 쓰지 않았습니다. 그 이유는 뒤에 말씀드릴께요. 마지막으로 설탕덮개까지 만들면 끝!!입니다. 면보자기나 비닐등으로 덮어서 항아리 뚜껑을 덮어주면 끝!!!! 햇볕이 들지 않고 통풍이 잘 되는 서늘한 곳에 두면 됩니다. 옮기는 과정에서 너무 항아리를 흔들어 버리면 설탕이 아래로 아래로..... 그러면 매실이 위로 올라오게 되니까 안되겠죠? 조심해서 옮기셔야 합니다. 아니면 자리배치를 완전히 끝낸 후에 매실과 설탕을 넣는 작업을 하도록 하면 되겠죠. ※ 잠깐!!! 왼쪽 사진에 까맣게 매실 꼭지가 보이시죠? 꼭지는 살짝만 건드려도 쉽게 떨어져요. 지난 매실액기스 담그는 방법을 정리할 때는 매실액기스를 담그기 전에 이쑤시개 등으로 살짝 건드려 떼어내고 액기스를 담그든가, 아니면 나중에 액기스를 거를 때 면보자기 등으로 받쳐서 거르면 된다고 했었는데요. 저 꼭지가 단순히 지저분해보이기만 하는 것이 아니라 쓴맛을 낸다고 합니다. 조금 번거롭더라도 액기스를 담그기 전에 일일이 꼭지는 따서 버리고 만드는 것이 좋겠어요. 액기스의 맛도 좋아지겠지만 나중에 잼을 만들 때도 쓴맛이 없는 맛있는 잼을 만들 수 있답니다.

매실액기스 만들기-- 사진 ②

매실과 설탕을 넣고 봉한뒤 서늘한 곳에 보관한지가 일주일정도 지났습니다. 처음에는 맨 위에 설탕을 가득 부어 덮개를 만들어두었지만 일주일 정도 지난 뒤에 열어보면 왼쪽 사진처럼 변해 있습니다. 앞에서 제가 설탕을 매실의 1/2만 썼다고 말씀드렸죠? 이제부터 남은 설탕을 조금씩 넣을겁니다. 설탕을 한봉지(1kg)을 뜯어서 매실이 보이는 자리에 고루 뿌려서 다시 덮개를 만들어 주세요. 그럼 매실이 위로 떠오르지 않겠죠? 설탕을 뿌려주면 다시 왼쪽의 사진처럼 설탕덮개가 만들어져서 매실이 숨어버립니다. 이 상태로 한 3일정도 두었다가 다시 열어보면 또 위의 사진처럼 되어 있어요. 그러니까 2~3일 간격으로 항아리를 열어서 남은 설탕을 하나씩 꺼내서 계속 설탕덮개를 만들어주는거죠. 남은 설탕이 다 없어질 때까지요. 저는 설탕이 8개 남아 있었으니까 2~3일 간격으로 8번을 덮어주었습니다. 마지막으로 설탕 덮개를 만들어준 날로부터 일주일 후에 뚜껑을 연 모습입니다. 설탕이 완전히 다 녹은 것처럼 보이나요? 아닙니다. 녹다 남은 설탕이 항아리 바닥에 가라앉아 있어요. 이제는 더 이상 넣어서 덮개를 만들어줄 설탕이 없으니까 바닥에 가라앉아 있는 설탕을 녹여줘야 해요. 손을 깨끗이 씻은 다음 물기를 잘 말리구요. 항아리 바닥까지 손을 넣어 굳어 있는 설탕을 긁어서 잘 흔들어 녹여줍니다. 마지막으로 항아리 바닥에 가라앉은 설탕까지 잘 저어준 다음 다시 일주일. 한 번 더 저어주려고 손을 넣었더니 설탕이 완전히 다 녹아 있었습니다. 그 상태로 일주일을 더 발효시켰어요. 매실액기스 담그는 방법이 정리되어 있는 문서들을 보면 대부분 처음 설탕과 매실을 켜켜이 넣어준다음 밀봉해서 1~2개월정도 발효시키라고 되어 있잖아요. 그런데 실제로 제가 담글 때는 수시로 뚜껑을 열고 설탕을 더 보충해주고, 저어주고..... 제 경험으로는 '밀봉하지 않아도 된다'입니다. 설탕도 처음에 바로 1 : 1 동량으로 다 넣어주는 것보다 매실이 보일 때마다 조금씩 설탕뚜껑을 만들어 덮어주니까 따로 접시나 그릇 등으로 눌러주지 않아도 매실이 떠오를 걱정하지 않아서 좋구요. 바닥에 가라앉아 있는 설탕의 양도 훨씬 적어서 좋았습니다. 다음에는 완성된 매실액기스를 걸러내는 과정, 잼을 만드는 과정을 정리하겠습니다.

매실액기스 만들기-- 사진 ③

두달여 가까이 정성을 들인 매실액기스가 드디어 완성이 되었습니다. 이제는 매실을 건져 내고, 잘 걸러서 불순물을 제거하는 작업과 함께 남은 매실과 씨로 활용할 수 있는 방법들입니다. ▣ 매실액기스 거르기 완성된 매실액기스의 모습입니다. 자잘하게 거품이 일어있고 매실도 적당히 쪼글쪼글해졌죠? 항아리에서 건져낸 매실들입니다. 건져낸 매실을 바로 먹어도 아주 맛나요^^ 바구니 밑에다 커다란 그릇을 놓고 그 위에 바구니를 걸친 다음 매실을 건져 담아야 남은 액기스가 바닥에 흐르지 않고 체에 받쳐집니다. 매실을 건져내고, 이젠 매실액기스만 항아리에 남았군요. 작은 병에 옮겨 담아서 냉장보관을 할 공간이 적당하지 않다면 그냥 항아리에서 장기간 숙성에 들어가도 좋습니다. 매실액기스는 완성된 후 적어도 2~3개월, 6개월이 지나면서 설탕의 해가 중화되고 오롯이 좋은 성분만 남는다고 하니까 오래 숙성시킬수록 더욱 좋은 매실액기스가 된답니다. 하지만 거의가 아파트 생활인 주거환경이라 해가 들지 않고 바람이 잘 통하는 서늘한 곳을 찾기가 쉽지 않습니다. 가족이 먹을양만큼만 만들었다면 적당한 용기에 담아 냉장보관하고 오래 오래 두고 드시면 됩니다. 매실액기스를 체를 받쳐서 걸러서 유리병에 담고 있습니다. 저렇게 생긴 유리병이 대략 6.5ℓ정도인데요. 저 병으로 4개가 조금 안되게 나왔습니다. 처음에 매실꼭지를 따 주는 작업을 하지 않았기 때문에 체로 걸러서 담아야 합니다.

 

 

 

 

 

 

매실원액 만들기

1. 매실을  손으로 문질러 씻기보다는 채반에 담아 흐르는 물에 씻는다.

2. 물기를 말리고, 통풍이 잘 되는 그늘진 곳에 두어시간 정도 둔다.

3. 냉동실에 넣어 3-4일간 얼린다. 이렇게 얼리는 이유는...물은 얼면 부피가 늘어난다.

마찬가지로 매실속에 있는 수분도 얼면 부피가 늘어나겠지요. 부피가 늘어나면서 세포막이

파괴되어 원액의 추출이 훨씬 잘 됩니다. 속까지 꽁꽁 얼게 3-4일간 두시는 것이 좋다.

(적당한 양일때는 이방법도 좋을듯 싶네요)

4. 용기로는 유리나 사기, 또는 옹기(항아리)를 사용하시는 것이 좋다. 가장 좋은 것은 옹기항아리이지만 권장할 만한 것은 과실주용으로 나오는 유리항아리. 이것이 여러모로 편리하기 때문. 가능한 한

플라스틱이나 스텐레스 재질의 통은 사용하시지 마세요.
여기에 얼린 매실을 한겹 깔고 이것이 덮일 정도로 설탕을 넣은 다음 다시 매실 한겹... 이런 식으로

반복해 준다. 설탕은 흰설탕을 쓰시는 것이 좋다.

(흑설탕,황설탕은 설탕자체에 향이 있기때문에 매실의 향을 많이 느낄 수 있는 흰설탕으로 해보세요)
(설탕량은 동량으로 하는 것이 좋다내요.아님 7:3정도 해도 된답니다)

5. 끝까지 차면 입구를 봉하고 그늘지고 선선한 곳에 놓아둔다. 빨리 드시려면 그대로 그늘진 곳에

두시면 되고, 일반냉장고나 김치냉장고등에서 서서히 발효시키는 것이 더 좋다.아무리 설탕에 절였다고 하더라도 온도가 높으면 곰팡이가 필 염려가 있을 뿐더러 아시다시피 저온숙성이 여러모로 더 낫기 때문이다.
유리항아리인 경우는 뚜껑이 있기 때문에 별도의 봉인절차가 필요없지만 항아리의 경우는 입구를 비닐이나 랩으로 덮은 후 고무줄로 동여매는 일반적인 방법이 있고, 틈새를 촛농등으로 매우는 방법도 있다.

6. 며칠후면 원액이 서서히 빠져나와 갈색의 액체가 바닥에 고이는 것을 보실 수 있을 겁니다.

이렇게 되면 원액에 묻어 덜 녹은 설탕이 아래로 가라앉아 버린다. 따라서 며칠에 한번 정도 뒤집어

주시는 것이 좋습니다.
이런 이유로  유리항아리가 가장 편리하다는 거죠. 밀폐할 수 있는 뚜껑이 있으니 뒤집어 놓을 수

있기 때문이예요.

7. 매실이 쪼글쪼글하게 되어 떠오르면 거의 추출이 다 된 것. 상온에서는 빠르면 40-50 일 정도면

드실 수 있지만 냉장고의 경우는 두달 이상은 둔다.(100일 정도면 가장 좋구요) 완료되면 원액만

따라서 별도의 용기에 넣어 두고 필요할때 마다 드시면 됩니다.
그리고 남은 매실은 드셔도 되고, 아니면 그대로 둔 채로 소주 사다가 부어 놓으면 매실주도 드실 수

있어요. 일종의 재탕(?) 이지요.
그리고 매실주까지 우려먹고 남은 매실은 목욕하실 때 포크로 구멍 송송 뚫어서 욕조에 열댓개 정도

던져 놓으면 피로회복과 피부에 좋아요. 이건 삼탕!!!. 이 단계까지 우려 먹었으면 미련없이 버리세요.

 

 

 

항아리를 땅에 묻고는, 잘씻어 물기를 말린 매실을 항아리에 넣고는 꼭꼭 눌러준다 합니다.
설탕은 넣지 않아요.

두어달 뒤부터 먹을 수 있는데 한뼘정도는 곰팡이등이 핍니다. 그걸 잘 걷어주고
발효된 액체를 거두고 짜고 ..
이렇게 만든 매실원액이 진짜라 합니다.
저도 올해는 이방법으로 한 항아리 만들려 합니다.

그리고 설탕없이 이렇게 만든 매실원액은 두어달뒤에 매실씨와 육질이 절로 분리가 된다 하네요.

매실씨는 물에 헹구고 삶고 햇볕에 말려 베게속으로 만들고요. 육질은 장아찌를 만드세요.

우메보시는 매실에 소금을 뿌리고 차조기잎으로 색을 낸 것입니다.
차조기잎은 깻잎처럼 생겼는데 색이 자주빛 비스무리 합니다.

 

 

 

매실을 좋아하는 사람들™

http://cafe.daum.net/mesilholic

 

 

 

 

원액 만드는 방법을  2가지로 설명해드릴께요.

 

1. 씨가 여물어지기 전에 청매실일 때  참기름 짜는 방앗간 같은 곳에 가지고 가면 매실을 고추가는 기계에 넣어 빻은 후 참기름 짜는 기계에 넣어서 매실 액을 짜 준답니다. (20KG정도면 매실 액이 12L정도 나오는 거 같아요)

스텐 다라이에 짜온 매실액을  부은 후 불위에 올려 놓은 후 뚜껑을 덮지 말고 아주 약한 불에서 김만 날 정도로 아주 서서히 김을 날려준답니다. 하루 정도면 많이 액기스가 되어가지만 양이 적어지면 끊기 쉬우니까 가스렌지위에 벽돌등을 올려 놓고 더 높이 그릇을 올려야되요(이때 그릇은 더 작은 그릇으로 옮겨야 바닥에깔려서 끊는 것을 방지할 수 있겠죠) 저어보아 줄줄흐르지 않고 흐를정도면 물에 희석하기도 두고 드시기에도 아주 좋아요.(꿀을 섞어 드시면 맛이 기가막히답니다)

 

2. 청매실이든 익은 매실이든 상관없이 매실은 잘 씻어 물기를 뺀 후 항아리에 넣은 후 입구를 비닐로 덮고 고무줄로 꽁꽁 묶어 밀봉하세요. 6월에 담그면 추석무렵에 열어보시면 곰팡이 같은 거 전혀 끼지 않고 매실에 물이 나와 있는데 매실에 비해 양이 얼마 나오지 않아요. 이때 물을 따라내어 귀하게 쓰시면 됩니다.

물이 나오는 과정을 보고 싶은 분은 요즘 나오는 생수통같은 통에 넣고 뚜껑을 꼭 닫아 두면 투명해서 매실에서 물방울처럼 밖으로 방울방울 나오는 모습을 볼 수 있답니다.

 

그리고 매실이 아까운데 또 귀하게 쓰는 방법이 있읍니다.

 바구리에 매실을 건져 속에 면장갑끼고 위에 고무장갑낀 후에 씨와 살을 발라냅니다.

1) 씨는 잘 씻어 물에 삶아  잘 말리기를 3회 정도 하면 씨가 맑은 쇠소리가 난답니다 그리고 아주 가벼워져요.(삶는 것을 반복하지 않으면 아무리 잘 말려도 나중에 벌레가 생기고  무겁고 베고 자도 개운한 느낌이 없느거 같아요.

2) 살(할 수 있다면 고추가는 기계에 한번 갈은 다음에 )은 설탕과 매실을 같은 비율로 잘 섞어 다시 옹기에 담아 두었다가 몇 달 후 열어보면 아주 맛있는 매실 쨈이 되어 있을 거예요.(익은 매실은 익은 매실대로 향이 있고 청매실은 청매실대로 맛이 다르답니다. )

불에 팍팍 끊인것이 아닌 그대로 의 쨈이라 더 좋아요.