본 표에서 요구르트 당질이 + 된것으로 나온 것은 시판요구르트가 가당처리된 제품으로 비교하였기때문이다. 실제 시판되는 요구르트는 맛때문에 가당처리를 하여 출시한다.
집에서 만드는 홈쿡요구르트의 경우 유당(우유 속 당질)이 유산균의 먹이로 사용되었기때문에 거의 없다고 봐야하며, 실제로 홈쿡요구르트의 칼로리도 상당히 낮아질 것으로 생각된다. 다이어트가 목적이라면..... 집에서 만들어 먹는다면...굳!!
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플레인요구르트를 만들어 먹는다는 것은
우유 + 유산균(농후발효유) -> 적정 발효온도 -> 유산균 발효과정 ->
+ 살아있는 유산균(활성균+균사체) + 우유의 영양성분 변화 + 유산균 활동에 필요한 영양분 (프리바이오틱스) + 유산균이 만든 대사물질
유산균이 우유속에서 발효 증식과정에는 우유 속의 각종 비타민, 아미노산, 여러 펩티드 등을 활용합니다.
또한 유산균을 잘 증식 발효작용에는 식이섬유와 올리고당 등의 당질 = 탄수화물 (炭水化物, carbohydrate)을 필요로 합니다.
플레인요구르트는 우유에 비하여 칼슘, 철, 비타민B군, 리보플라빈, 나이아신, 판토텐산, 엽산류가 많으며, 우유에는 없는 유산 및 유산균 활동에 필요한 식이섬유와 당질 등의 영양성분 늘어나 있으며, 유산균이 증식하면서 만든 유산균의 대사물질 등이 생성되어 있습니다.
간혹 우유를 잘 드시지 못하고 설사를 하는 경우가 있는데, 그 이유는 일반적으로 유당불내증 때문입니다. 그러나 플레인요구르트는 우유의 유당불내증 걱정없이 섭취할 수 있는 식품으로 변화됩니다.
유당불내증이란
소장에서 유당분해효소가 결핍되어 우유 중 유당이 소화, 흡수되지 않고 대장으로 내려가 대장내 유당농도가 높아지고 삼투압 현상으로 대장 내 수분 과잉으로 유당이 대장 내의 미생물에 의해 발효되어 가스가 발생하여 우유를 마셨을때 배가 부글거리거나 설사를 하는 현상입니다.
하지만 발효유인 플레인요구르트는 유당을 유산균이 이용하여 분해하기 때문에 유당불내증으로 우유를 섭취하기 힘든 분들도 설사의 걱정없이 드실 수 있습니다.
[ 영양성분 비교 ]
* 영양성분 : 100g 기준 * 본 표는 네이버 키친자료를 참고했으며, 자료 중 타 문헌을 참고하여 엽산과 칼륨 수치를 조정하였습니다. * 본 표에서 요구르트 당질이 + 된것으로 나온 것은 시판요구르트가 가당처리된 제품으로 비교하였기때문이다. 홈쿡요구르트의 경우 유당(우유 속 당질)이 유산균의 먹이로 사용되었기때문에 거의 없다고 봐야하며, 실제로 홈쿡요구르트의 칼로리도 낮아질 것으로 사료된다.
왜 요구르트의 당이 늘어났을까요?
본 표에서 요구르트 당질이 + 된것으로 나온 것은 시판요구르트가 가당처리된 제품으로 비교하였기때문이다. 실제 시판되는 요구르트는 맛때문에 가당처리를 하여 출시한다.
집에서 만드는 홈쿡요구르트의 경우 유당(우유 속 당질)이 유산균의 먹이로 사용되었기때문에 거의 없다고 봐야하며, 실제로 홈쿡요구르트의 칼로리도 상당히 낮아질 것으로 생각된다. 다이어트가 목적이라면..... 집에서 만들어 먹는다면...굳!!
펩티드(Peptide, 펩타이드)는 아미노산의 중합체이다. 보통 소수의 아미노산이 연결된 형태를 펩티드라 부르고 많은 아미노산이 연결되면 단백질로 부른다. 이러한 펩티드 및 단백질 구조에서 아미노산 간의 연결은 아미드 결합 또는 펩티드 결합으로 이루어져 있다. 펩티드 결합이란 카르복실기(-COOH)와 아미노기(NH2-) 사이에 물이 빠져나가고 -CO-NH- 형태를 이루는 결합이다.)
각주) 탈지분유와 전지분유의 차이는 우유내 지방을 제거 차이
탈지분유 [powdered skim milk] 우유에서 지방을 분리, 제거하여 건조시켜 분말로 만든 것으로 1년 이상 장기간 보존할 수 있다. 물을 부으면 다시 우유로 환원되는 환원유로 쓰이며, 전지분유보다 고단백 저칼로리이다.
전지분유[whole milk powder] 우유를 그대로 건조시켜 분말로 만들어 첨가물을 넣지 않은 것으로, 우유의 지방 함유량을 규격에 맞게 조제한 뒤 농축, 탈수시킨다. 물을 부으면 다시 우유로 환원되는 환원유로 쓰이며, 고소한 맛을 낸다.
각주) 지방질
우유의 지방질 함량은 3.4~4.0%로, 우리나라는 우유의 지방질 함량을 3.0%로 규정하고 있다.
우유지방질은 주로 유청속에 지방구의 형태로 분산, 유화되어 있다. 지방구의 지름은 2~6㎛, 지방구의 표면적은 1000㎠/㎖ 또는 100㎡/ℓ 로 계산되며 지방구의 넓은 표면적은 활성이 있는 미량원소와 효소에 의하여 그 반응성은 더욱 증가된다.
우유 지방지은 98~99%가 중성지방질로서 지방구안에 존재하며 지방구 막에는 이외에도 소량의 인지질이 함유되어 있다. 우 유 지방질의 지방산들은 200여종이지만 대부분 극미량 존재하며 1%이상 함유되어 있는 지방산은 15종이다
각주) 우유단백질
단백질 조성 : 우유속의 단백질 함량은 약 3.3%이다. 우유 단백질은 80%의 casein 과 20%의 유청단백질로 구성되어 있다.
Casein은 몸에 좋은 영양소의 흡수를 도와주는 단백질로 알려져 있다. 카제인이 체내에서 분해될 때 아미노산의 집합체인 펩티드가 생겨나는데 이 물질이 영양소의 흡수를 돕니다.
casein은 αs(αs0, αs1, αs2), κ-, β-, τ-casein(β-의 유도체)의 네분획으로 구성되어 있으며, casein들은 칼슘, 인, 구연산을 포함하는 micelle(직경 100~250㎛)을 형성하며 결합되어 있다.
각주) 우유 탄수화물 (유당)
1. 우유의 탄수화물 : 우유의 유당은 다른 이당류와 같이 단당류로 가수분해되지 않으면 장내 세포막을 통하여 운반되지 못한다. 우유의 유당은 포도당과 갈락토오스가 결합된 이당류로서 평균 4.8% 함유되어 있다. 유당은 무기질들과 함께 우유의 삼투압을 일정하게 유지시켜 주기 때문에 그 농도가 많이 변하지 않는다. 음식물 중의 유당은 칼슘 등 무기성분의 흡수를 상당히 개선시킨다. 이 효과는 유당 자체에 기인하는 것이 아니고, 유당의 대사산물인 유산에 의한 것으로 알려진다. 유산은 장내 미생물에 의하여 생성되며, 따라서 발효유 제품은 칼슘 흡수를 증대시킨다.
2. 유당 흡수장해와 유당 불내증 : 유당 흡수장해와 유당 불내증은 소장 점막내의 락타제 활성이 상당히 감소하기 때문에 나타난다. 그 결과 유당은 분해되지 않고 소장 내에 남아 농축되어 삼투압을 높이므로 장내에 물이 고이고, 하복부에 압력이 생겨 배가 끓고 설사가 나게 된다. 유당 흡수장해는 성장기가 끝난 성인들에게서 관찰될 수 있다. 유당 흡수장해에 해당되는 사람들은 유럽과 북미인의 10% 이하, 호주와 지중해 연안 사람들의 20~80%, 아프리카, 아시아, 남아메리카의 성인의 대부분이다.
3. 유당 흡수장해와 유당 불내증의 식이적 조치
1) 하루 250ml 의 우유는 증상없이 영양적 가치를 높여 주기 때문에 제거할 필요가 없다. 필요하면 우유를 하루동안 조금씩 나누어 마신다
2) 요구르트, 치즈, 버터밀크, 크림치즈와 같은 유제품의 유당은 유산 발효에 의하여 분해되어 있다. 치즈는 유당 함량이 매우 낮으며, 산 발효유 제품은 유산균에 의하여 유당 함량이 감소된다. 산 발효제품의 또다른 유익함은 장관 내에서 유당의 이동을 느리게 함으로써 유당 비흡수성 환자의 제한된 효소계에 부담이 되지 않는다는 것이다
3) 유당분해우유 또는 유당제거우유를 마신다
각주) 유청(乳淸)
우유, 탈지유에 응유효소를 작용시키거나 산을 가하여 생성되는 커드를 제외한, 투명하고 누런색을 띤 물같은 용액. 고형분 6~7%, 주성분은 락토오스로, 기타 수용성 단백질, 무기질, 수용성 비타민을 포함한다. 황녹색을 띠는 것은 리보플라빈(비타민 B2)에 의한 것이다.
우유에는 수분, 단백질, 지방, 탄수화물, 무기질, 비타민, 효소등이 포함되어 있다. 지방은 가장 중요한 성분이며 이것을 제외한 것을 탈지유라고 한다. 탈지유에 산 또는 응유효소를 첨가하면 응고물이 생기는데 이것을 응유(curd)라 하며 우유의주단백질인 카세인이 주성분이다. 응유를 제외한 수용액을 유청이라 하고 전 단백질의 20%를 포함한다. 유청에는 유당, 락토알부민, 락토글로불린, 무기질 등이 포함되어 있다. 락토글로불린에는 면역글로불린이 포함되어 있으며 특히 초유에 함량비가 높다.
각주) 유산(lactic acid , 乳酸)
유기산의 일종으로서 자연계에 널리 분포되어 있다. 넓은 뜻으로는 α-옥시프로피온산과 β-옥시프로피온산의 두 종류가 있지만, 일반적으로는 전자를 단순히 유산이라 한다. DL-유산은 발효 유산이라고도 하며, 당류의 유산 발효로 생기는 무색의 점액으로서, 강한 신맛이 있고 많은 식물이나 산패(酸敗)한 물질 속에 포함되어 있다.
플레인요구르트의 신맛이 바로 이 유산이다.
각주) 우유의 영양성분 비
수분 : 88.2 단백질 Protein : 3.2 지질 Fat : 3.2~3.5 당질 Non-fibrous : 4.7 회분 : 0.7 기타 : 미량
