여름철 보양음식~~~~~~~~~~장어

"뱀"장어 흔히 장어구이에 사용되는 민물장어를 부르는 이름. 따뜻한 민물에서 살며 게·새우·곤충·실지렁이·어린 물고기 등을 잡아먹는 육식성이다. 낮에는 돌 틈이나 풀, 진흙 속에 숨어있다가 주로 밤에 움직이는 야행성이다. 다 자라면 바다로 나가 알을 낳고 죽는다. 사람들이 소비하는 뱀장어는 주로 강을 거슬러 올라오는 실뱀장어를 그물로 잡아 양식을 통해 얻는다. 바다에서 일생을 보내기도 한다. 자연산 뱀장어는 5~6월 사이에 잡힌 것이 맛이 좋다. "먹"장어 일명 꼼장어어라 부르는데, "곰장어"가 표준어다. 입이 흡반 모양으로 생긴 원구류에 속하는 원시어류로 꼬리 지느러미가 없는 것이 특징이다.  주로 바다의 뻘 속에 산다. 굽거나 볶아 술안주로 즐긴다. 부산의 기장군 바닷가나 동래온천 주변의 곰장어 구이가 유명하다. "붕"장어 일본말인 아나고로 더욱 친숙하다. 구워 먹기도 하지만 주로 횟감으로 사용된다. 몸 옆으로 흰 감각공이 배열돼 다른 장어류와 쉽게 구별할 수 있다. 필수 아미노산을 고루 함유하고 있으며 EPA와 DHA가 풍부하다. 연중 맛의 차이는 별로 없다. "자산어보"에는 "눈이 크고 배 안이 묵색으로 맛이 좋다"고 적고 있다. "갯"장어 주둥이가 날카롭고, 사나워 보인다. 일본 말로 물다는 뜻의 "하무"에서 유래돼 하모라 불리기도 한다. 주요 산지인 전남 여수에서는 참장어라 부른다. 회로 즐겨먹는데, 잔가시가 많아 손질하기가 힘들지만 여름철 별미로 인기가 높다. 붕장어가 1m까지 자라는데 반해 갯장어는 2m까지 큰다.   노지장어라는 게 있다. 갯벌장어라고도 부르는데, 양식과 자연산의 중간쯤 된다. 양식장에서 6개월 정도 키운 3미 크기의 장어를 뻘흙이 가득한 일종의 가두리에 일정기간 키우면 된다. 고창이나 강화에 가면 맛볼 수 있다. 고창에는 직접 장어를 구워먹는 식당도 즐비하다. 바닷바람을 쐬며 맛보는 장어구이는 색다른 경험이다. 노지장어 노지장어를 키우는 가두리는 장어가 빠져나가지 못하도록 차단막을 쳤을 뿐 환경은 자연 상태와 별반 차이가 없다. 게다가 사료나 별도의 먹이도 주지 않는다. 이렇게 두 달 이상 놓아두면 불필요한 지방이 빠지면서 자연산 장어와 비슷한 몸집을 갖게 된다고 한다. 이 때 크기는 4미가 기본이다. 최초로 노지장어를 길러낸 주인공은 갯벌체험으로 유명한 고창 하전마을 인근에서 셀프장어구이집 "양가네"를 운영하는 양동훈(62) 대표다.  양 대표는 1980년대 중반 심원면 바닷가에 전국 최초로 가두리를 이용한 노지장어를 길러 전국 유명 장어구이집에 납품했다. 6년 전 이를 이용한 셀프장어구이집을 오픈했다. 강화에서는 이곳에서 노하우를 전수해간 일부 양식업자들이 갯벌장어라는 이름으로 양식·판매하고 있다. 1㎏에 6만원으로 다소 비싼 편이다. 063-564-4894. 풍천골 고창에서 처음으로 셀프장어구이를 선보인 곳이다. 올해로 10년째다. 역시 하전마을 부근 바닷가에 있다. 통나무를 얽어 건물 바닥을 지상에서 약 1.5m 뜨게 지어 마치 커다란 원두막을 연상시킨다. 따로 주문이 필요없다. 자리에 앉으면 번개탄을 이용한 불이 얹어지고, 석쇠 위로 장어를 가지런히 눕힌 다음 죽염을 살살 뿌려준다. 여기까지다. 나머지는 손님이 알아서 구워 집게와 가위로 잘라 먹으면 된다. 원할 경우 고추장 또는 간장 소스를 바르기도 하는데, 대부분 소금구이를 즐긴다. 상에는 묵은지, 상추·고추 등 채소 등이 올려진다. 모두 바로 옆 텃밭에서 기른 무공해 식품이다. 풍천골처럼 셀프로 장어를 구워먹는 식당이 주변에 10여 곳 된다. 선운사 삼거리의 풍천장어마을과는 완전히 다른 분위기다. 장어는 ㎏ 단위로 판매한다. 때에 따라 3미 또는 4미를 내놓는다. 1㎏에 3만2000원. 택배나 포장은 2만8000원. 이곳에서 직접 담근 복분자주는 500㎖ 한 병에 6000원. 063-563-5614.   전국 이름있는 장어명가^^    풍천장어-전북 고창 "풍천"을 지역이나 개울 이름으로 착각하는 이들이 많다. 물론 경북 안동시에 가면 풍천면이 있고, 충남 태안에는 풍천이란 개울이 흐른다. 하지만 풍천장어의 "풍천"은 지명이 아니다. 한자로는 바람 풍(風), 내 천(川)이다. 바닷물이 내를 따라 들어올 때 육지로 바람을 몰고 온다는 뜻이다. 따라서 바닷물과 민물이 만나는 곳은 모두 풍천인 셈이다. 그런데 "풍천"이란 단어를 가장 먼저 사용한 고장이 전북 고창이다. 한때 지천으로 흔했던 장어를 "풍천장어"라 불렀고, 이젠 장어의 대명사가 되다시피 했다. 위치는 선운사 앞을 지나 바다로 흐르는 인천강이다. 밀물이 들어오면 약 4㎞ 떨어진 선운사 삼거리까지 바닷물이 밀고 들어왔다고 한다. 일대 강변은 바닷물과 민물이 교차하면서 넓은 벌이 형성돼 가장 흔한 물고기가 장어였을 만큼 훌륭한 서식 환경을 제공했다. 당연히 장어를 이용한 음식점이 들어섰다. 시작은 1970년. 연기교 옆의 "연기식당", 그리고 길 건너편 "신덕식당" 등이 장어구이를 내놓기 시작했다. 물론 메인 요리는 아니었다. 하지만 90년대 이후 장어가 스테미너 식품으로 각광받고, 선운사가 전국적인 관광지로 알려지면서 다른 메뉴를 모두 물리쳤다. 지금은 100석 이상의 대규모 장어구이집이 무려 24곳이나 된다. 풍천장어의 기본 양념은 고추장이다. 업소마다 차이는 있지만 비린내를 없애기 위한 생강을 비롯, 고춧가루·마늘·물엿 등 10가지 내외의 재로를 첨가한다 . 주문과 함께 주방에서 완전히 구워 내놓는다. 장어는 대부분 3미(1㎏에 3마리라는 뜻)를 사용한다. 아쉬운 점은 관광지인 이유에선지 "인심"을 기대하기 어렵다. 그래서 요즘에는 좀 더 바닷가로 나간 곳에 들어선 "셀프 구이"집이 인기다. 가격도 30% 이상 싸 마니아들의 아지트가 되고 있다. 10여년 전 심원면 월산리에 들어선 "금단양만" "풍천골"이 들어선 이후 10여 곳이 주변에 흩어져 있다. ■ 연기식당 1970년 연기교 옆에 작은 건물에서 출발했으니 올해로 40년째다. 그런데 선운사 입구인 선운사삼거리에 위치하지만 잘 눈에 띄지 않는다. 2000년 다리 공사를 위해 250석 규모인 현재의 위치로 확장 이전했다. 그래도 단골 위주로 하루 최대 230㎏ 이상의 매출을 올릴 만큼 만만치않은 내공을 자랑한다. 시작 시기는 길 건너 신덕식당과 비슷하다. 정상규(37) 지배인은 "연기식당은 장어구이 등을 파는 식당이었고, 길 건너 신덕식당은 작은 식료품점 옆에 마련된 선술집 형태였다. 엄밀히 따지면 연기식당이 장어구이의 원조인 셈"이라고 강조했다. 특별한 비결은 없다고 한다. 우선 신선한 재료를 사용하고, 이집만의 비결인 고추장 소스를 발라 세 번 굽는 것이 전부란다. 소스는 고추장에 고춧가루·물엿·소주·생강·마늘 다진 것 등 10여 가지 재료를 넣어 만든다.  한약재는 장어맛을 변하게 하기 때문에 사용하지 않는다. 장어는 2.5~3미로 비교적 크다. 간장 소스에 버무린 부추·양파와 곁들이면 느끼한 맛이 덜하다. 1인분 1만8000원. 구진포장어-전남 나주 영산포가 홍어를 대표한다면 구진포는 장어를 상징한다. 호남지방에서는 최고의 장어구이 타운으로 인정하는 곳이다. 구진포는 물이 깊어 1970년대까지 목포에서 영산강을 거슬러 영산포에 이르는 뱃길의 길목이었다. 1981년 영산강 하구를 가로막아 영산호를 만들기 전까지 일대는 과장된 표현으로 "어른 팔뚝만한" 장어가 가득했다고 한다. 포구엔 광주 등으로 공급하는 석유 기지가 있어 유동인구가 많았다. 이들을 대상으로 한 식당이 적지 않았다. 하지만 장어를 다룬 업소는 거의 없었다. 1965년 개업, 올해로 45년의 역사를 가진 "신흥장어"의 문정순(69) 사장의 회고다. "개업할 때만 해도 장어는 가장 흔한 물고기였지. 참복·웅어 등을 주문하면 서비스로 내놓던 게 장어였당게." 이유를 물으니 장어를 먹는 사람도 드물었지만 워낙 장어가 흔했기 때문이란다. 어부들이 물때에 맞춰 장어를 잡았는데, 장어집이 많지 않았기 때문에 한낮·밤중·새벽 등 때를 가리지 않고 어마어마한 장어가 들어왔다고 한다. 물론 모두 "자연산"이었다. 현재는 9개 업소가 영업중이다. 대부분 4미를 구워낸다. 6미는 잘고, 3미는 크기만 할 뿐 기름이 많기 때문이란다. 양념은 간장 소스다. 장어 뼈를 삶은 국물에 간장·생강·마늘·계피·물엿·당귀 등 다양한 재료를 넣고 걸죽해질 때까지 약한 불에 오랜 시간 끓여서 만든다. ■ 신흥장어 문정순(69) 씨가 20대 중반이었던 1965년 개업했다. 당시에는 장어 외에 웅어회, 참복매운탕을 비롯해 자라·메기 등 민물고기 요리도 있었다. 그래도 메인 요리는 장어구이였다. 문 씨의 손맛과 정성은 초기부터 유명했다. 구이에는 간장소스를 사용하는데, 무려 일곱 번이나 양념을 바른다. 뼈를 삶아 진액을 만든 후 간장 외에 생강·마늘 등 20여 가지의 재료를 섞어 달이면 소스가 완성된다. 이 맛의 소문은 나주를 넘어 광주에서도 미식가들을 끌어모을 정도였다. 그 맛은 구진포 장어촌의 기준이 됐고, 아울러 이 집의 대를 잇는 전통이 됐다. 9년 전 아들 임영택(45) 씨에게 물려줬지만 구이에 사용하는 간장소스 만큼은 아직도 직접 만들고 있다. 구이에 사용되는 장어는 4미. 5미 이상은 잘아서 먹을 것이 없고, 3미 이상은 크기만 할 뿐 기름이 많아 많이 먹지 못한다는 이유에서다. 1인분 1만5000원. 더리미장어-인천 강화 강화도 더리미마을은 예전엔 작은 포구였다. 오가는 사람을 대상으로 마을 한켠에는 웅어 등 흔한 물고기를 안주 삼아 소주·막걸리를 팔던 선술집이 적지 않았다. 1980년 선술집 가운데 웅어무침과 더불어 장어구이를 내놓는 집이 생겼다. 해변집·더리미집·선창집 등이 비슷한 시기에 장어구이를 선보였다. 자연산 장어가 주체할 수 없을 만큼 많이 잡히던 시절이라 인심도 후했단다. 구수한 장어 냄새는 바다 건너 김포도 모자라 인천·서울까지 퍼졌다. 단골의 발길이 잦아들면서 90년대 들어 주변에 하나 둘 장어구이집이 들어섰다. 지금은 모두 12개 업소가 "더리미장어마을"의 울타리 안에서 선의의 경쟁을 펼치고 있다. 해변집 한순분(59) 사장은 "자연산 장어는 거의 없다. 그래도 가을이면 소량이나마 잡히고 있다. 이때에는 단골들이 먼저 알고 찾아온다"고 설명했다. 강화대교 인근은 한강 하류와 가까워 예로부터 장어가 많이 잡히던 지역이었다.  여름철 강화도 남쪽 동막 해안에 그물을 쳐놓으면 장어가 무더기로 잡혔다고 한다. 강화도 사람들은 이를 "여름장어"라 불렀다. 하지만 인천국제공항 건설을 위해 영종도와 용유도가 개발되면서 옛 이야기가 되고 말았다. 주로 3미를 사용하는데, 통째로 구워 토막을 내는 다른 곳과 달리 더리미장어마을에서는 처음부터 토막을 내 초벌구이를 거친 장어를 테이블에서 숯불에 다시 구워먹도록 하고 있다. 고추장소스, 간장소스 등을 발라서 굽기도 하지만 요즘에는 손님 취향에 맞춰 소금구이를 내기도 한다. ■ 해변집 주문과 동시에 장어를 잡아 굽기 시작한다. 주방에서 머리와 내장·뼈를 제거하고, 꼬리를 떼어낸 후 듬성듬성 썰어 약한 불에 노릇노릇하게 익힌다. 이어 고추장 또는 간장 등 취향에 맞게 양념을 한 후 다시 살짝 구워 내놓으면 테이블에서 마지막으로 구워 먹도록 하고 있다. 30년째 같은 방식이다. 최근에는 장어 고유의 맛을 즐기기 위해 살짝 구운 소금을 발라 굽는 소금구이를 찾는 경향이 늘고 있다. 또 하나 재미있는 것은 테이블에 꼬리를 내놓는다는 점이다. 꿈틀거리는 꼬리를 직접 구워먹으라는 뜻이다. 살아있는 장어를 잡았다는 표시이기도 하다. 사용하는 장어는 3미로 약간 굵은 편이다. 숯불에 구워 기름을 쪽 뺀 상태임에도 한 입에 먹기 버거울 만큼 크다. 반쯤 잘라 입에 넣으면 살살 녹는다. 간장 소스는 뼈·머리 등을 5시간 이상 끓인 물에 간장·생강·엿·후추 등을 넣고 다시 5~6시간 끓여 완성한다. 고추장 소스는 고추장에 엿·마늘·생강 등 5~6가지 재료를 첨가한다. 1㎏ 6만원.